COTTURA SOTTOVUOTO
LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA
La cottura a bassa temperatura è una delle grandi novità che abbiamo aggiunto alla nostra linea di prodotti e che va ad allacciarsi al confezionamento sottovuoto, settore nel quale operiamo da oltre un ventennio.
La cottura Sous-Vide (cottura sottovuoto) si pratica in un bagno d’acqua a temperatura controllata oppure in forni a convezione vapore con funzioni dedicate.
Con il Sous-Vide, i cibi vengono preparati (speziati, marinati o rosolati), messi sottovuoto in un sacchetto di plastica e, successivamente, cotti a temperatura costante e bassa (50°-75°) per tempi lunghi. A fine cottura, i cibi vengono immediatamente raffreddati. Prima della messa in tavola, i cibi sono poi riportati a temperatura nel sacchetto di plastica, tolti dallo stesso e terminati a seconda del piatto.
Si tratta di un sistema ormai utilizzato da tutti gli chef di alto livello, ma che può rappresentare la soluzione ideale anche per attività quali bar, stabilimenti balneari, laboratori di produzione, alberghi, etc… Inoltre, viene sempre più spesso utilizzata anche da quelle realtà che vogliono stupire i propri clienti con piatti pronti golosi e creativi (macellerie, gastronomie, frutta e verdura, etc…)
Sous-Vide vi apre prospettive completamente nuove nella produzione dei cibi. La vostra azienda gestisce dei carichi di lavoro equilibrati, l’organizzazione dei processi di lavoro viene ottimizzata e la qualità dei cibi si mantiene ai massimi livelli.
I nostri partner principali per la cottura Sous-Vide sono Minipack Torre per quanto riguarda il comparto del sottovuoto e dei bagni di cottura e Rational, leader assoluto nella produzione di forni di alto livello.
Con loro e con ad altri partner di eccellenza stiamo sviluppando l’innovativo progetto Food Lab, all’interno del quale trova spazio anche la cottura Sous-Vide
TIPOLOGIA PRODOTTI
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I VANTAGGI DI UNA COTTURA A BASSA TEMPERATURA:
- Minori consumi energetici
- Minore costo iniziale dell’attrezzatura
- Il prodotto praticamente non scuoce mai
- Il prodotto mantiene tutte le caratteristiche organolettiche
- Assenza di reazioni ossidative e irrancidimento
- Le carni acquistano maggior tenerezza, le verdure risultano meno acquose e dai colori più brillanti.
- I sapori mantengono la loro integrità.
- Vitamine, micronutrienti e sali minerali vengono mantenuti mentre la composizione dei grassi non viene alterata.
- Riduzione del restringimento del prodotto dal 40% fino a un minimo assoluto del 5%
- Migliore gestione delle scorte e snellimento del servizio, grazie alla possibilità della cottura in anticipo (il giorno prima o la notte), garantendo un risparmio evidente in termini energetici, di tempo e di organizzazione del personale
- Migliore organizzazione in cucina e del magazzino
- Punto di cottura al cuore del prodotto più preciso
- Massimo rispetto del sapore e dele sostanze nutritive del prodotto
- Massima riduzione della perdita di umidità e del calo di peso del prodotto
- Combinazione effetto calore–pressione
- Massimizzazione degli aromi dei prodotti
- Delicatezza su collagene e albumine
- Igiene e produttività
- Funzione di rigenerazione da cottura tradizionale
- Snellimento del servizio, grazie alla possibilità di effettuare cotture in anticipo (il giorno prima la notte), garantendo un risparmio evidente in termini energetici, di tempo e di organizzazione del personale
- I cibi, una volta cotti, possono essere conservati direttamente nel proprio involucro, nel rispetto delle norme HACCP
Macchine per la cottura sottovuoto a bassa temperatura
La cottura sottovuoto a bassa temperatura , chiamata anche sous vide , prevede l’immersione del prodotto, preventivamente confezionato sottovuoto, in un bagno d’acqua termoregolato a temperatura stabile .
I cibi vengono cotti per tempi prolungati a bassa temperatura, fino al raggiungimento della temperatura desiderata al cuore .
Il mantenimento costante della temperatura dell’acqua, è fondamentale un un tipo di cottura che fa della precisione e della delicatezza un punto cardine del procedimento,
avere uno strumento preciso è importantissimo.
Come ogni nostro prodotto, puntiamo a offrire al cliente un’esperienza unica e impeccabile, avvalendoci di partner di certificata eccellenza.
Inoltre organizziamo corsi ed incontri di approfondimento per permettere ai nostri clienti di apprendere al meglio le tecniche più moderne ed evolute in ambito alimentare-
Minipack Torre Minicook 15
Julabo Fusion chef Pearl
Forni Rational
Cottura delicata e a puntino.
L’opzione Sous Vide.
L’opzione Sous Vide di RATIONAL è stata studiata appositamente per le esigenze della cottura sottovuoto. L’aumento graduale e il mantenimento preciso della temperatura e la migliore saturazione di vapore possibile nella camera di cottura sono fattori determinanti per un’eccellente qualità dei cibi.
Lo speciale sensore Sous Vide molto sottile assicura il raggiungimento dell’esatta temperatura al cuore del prodotto senza distruggere il vuoto nel sacchetto.
Sous Vide è particolarmente adatto per produrre i prodotti in una cucina centrale e fornire le cucine satellite con gli alimenti già cotti, evitando così costose sovrapproduzioni perché nelle cucine satellite ultimate solo ciò che vi occorre davvero.
Demo Live
Forni Rational Self Cooking Center
Via Belvedere, 3
17012 Albissola Marina Savona
Tel: +39 (0)19 4002164
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