Guida al Confezionamento Carni: MAP e Sottovuoto

Conservazione della Carne: Sottovuoto vs Atmosfera Protetta (MAP)

 

Nel settore della macelleria e della lavorazione carni, la scelta del confezionamento non è solo una questione di logistica, ma di qualità organolettica e sicurezza alimentare.

I metodi di conservazione mirano a prolungare la durata del tuo prodotto ed a mantenerne la qualità.

Essendo l’ossigeno responsabile dell’ossidazione dei cibi e del loro conseguente degradamento, l’obiettivo che viene sempre perseguito è quello di eliminarlo del tutto o il più possibile ( non è infatti possibile avere ossigeno pari allo zero ma ridurlo in ridottissime quantità e chi ti dice i contrario non è del tutto sincero).

C’è però un comparto del confezionamento alimentare che l’ossigeno lo toglie per poi reintrodurlo in quantità definita, quello delle carni rosse

Andiamo ad analizzare il perché e a capire quali regole da rispettare per le macchine confezionatrici ATM.

Ho preparato una guida completa per orientarsi tra sottovuoto e Atmosfera Modificata (ATM/MAP).

         

1. Il Sottovuoto: Perché la carne diventa scura?

Il sottovuoto è una delle tecniche più efficaci per bloccare la proliferazione dei batteri aerobi, rimuovendo l’aria dalla confezione.

Tuttavia, presenta una caratteristica che spesso preoccupa il consumatore meno esperto: il viraggio di colore.

• La Mioglobina: È la proteina responsabile del colore della carne. In assenza di ossigeno, la mioglobina si trasforma in deossimioglobina, assumendo un colore rosso scuro, tendente al violaceo o marrone.

• Il “Ritorno” del Colore: Una volta aperta la confezione e lasciata la carne a contatto con l’aria per 15-20 minuti, la mioglobina si riossigena (ossimioglobina) e il rosso brillante ritorna.

• Limiti: Sebbene la conservazione sia eccellente, il colore scuro nel banco frigo può penalizzare le vendite d’impulso.

 

 

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2. Atmosfera Modificata (MAP): Il ruolo cruciale dell’Ossigeno

Per ovviare al problema estetico del sottovuoto, si utilizza il confezionamento in Atmosfera Modificata (ATM). Qui, l’aria viene sostituita da una miscela di gas (Azoto, Anidride Carbonica e Ossigeno).

Perché inserire Ossigeno (O2)?

Contrariamente a quanto si possa pensare, nella carne rossa l‘ossigeno è fondamentale:

• Mantenimento del Rosso Brillante: Livelli elevati di ossigeno (spesso intorno al 60-80%) mantengono la mioglobina nello stato di ossimioglobina, garantendo quel colore “fresco” che il cliente cerca.

• Sinergia con la CO2 ( Anidride carbonica) : Mentre l’ossigeno cura l’estetica, l’anidride carbonica CO2) svolge l’azione batteriostatica, inibendo la crescita di muffe e batteri.

• Inoltre, in alcune formule MAP l’O₂ aiuta a limitare la proliferazione di batteri anaerobi pericolosi.

 

E’ vero che per utilizzare miscele contenenti ossigeno è necessario che la macchina abbia una pompa vuoto speciale e componentistica dedicata ?

Si, sebbene l’ossigeno lo respiriamo ogni giorno esso è considerato un gas che, in determinate concentrazioni e in determinate condizioni, può essere infiammabile o favorire le fiamme.

Qui entriamo nel campo della sicurezza tecnica delle macchine confezionatrici.

Se la miscela di gas utilizzata contiene una percentuale di ossigeno superiore al 21% (la concentrazione normale nell’aria), la legge e le norme di sicurezza impongono l’uso di pompe vuoto specifiche per ossigeno.

3. Perché è necessaria una pompa speciale?

• Rischio Esplosione: L’ossigeno puro o ad alte concentrazioni è un potente comburente. All’interno di una pompa vuoto standard, l’ossigeno potrebbe reagire con gli oli minerali lubrificanti classici, innescando combustioni o esplosioni a causa delle alte temperature e pressioni di compressione.

• Lubrificanti Sintetici (PFPE): Le pompe per ossigeno utilizzano oli speciali non infiammabili (spesso a base di polimeri perfluorurati) e guarnizioni compatibili.

• Conformità: normativa sulla sicurezza ,utilizzare una pompa standard per miscele ad alto contenuto di ossigeno non è solo pericoloso, ma espone l’azienda a gravi sanzioni in caso di controlli sulla sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/08).

 

4. Perché la scelta della macchina fa la differenza?

Se sei un professionista della carne, non puoi permetterti errori nel confezionamento, acquistare una macchina standard e usarla con una miscela di ossigeno ti pone davanti ad un potenziale rischio sia fisico che legale.

I vantaggi delle nostre confezionatrici ATM

• Sicurezza Certificata: Le nostre macchine dedicate al confezionamento carni rispettano le normative CE e  le norme sulla sicurezza macchine

• Know How : da oltre 40 anni siamo specializzati nella consulenza e vendita di macchine confezionatrici ed etichettatrici, conosciamo le vostre esigenze e le problematiche che dovetre affrontare quotidianamente

• Consulenza specializzata:  possiamo fornire una consulenza su tutta la vostra filiera produttiva, confezionamento, scelta dei gas idonei, processi di confezionmento, test di shelf life sui vostri prodotti, campionature per test alimentari

 

Per info e dettagli contattami , sarò felice di darti indicazioni dedicate al tuo progetto