Ossigeno residuo nelle confezioni in atmosfera modificata: come misurarlo
Vi siete mai trovati a confezionare il vostro prodotto, o a progettare di farlo senza sapere bene come ? Avete un prodotto delicato e deperibile e vorreste sapere come conservarlo e confezionarlo? Noi abbiamo la soluzione. Il confezionamento in atmosfera modificata è un sistema di conservazione che consiste nell’eliminazione dell’ossigeno e la sua sostituzione con gas alimentari.
L’analizzatore di ossigeno residuo misura la percentuale di ossigeno presente nello spazio di gas della confezione. Nel confezionamento in atmosfera modificata, chiamato anche ATM o MAP, questa misurazione permette di verificare se il risultato ottenuto corrisponde agli obiettivi del processo.
È un controllo utile quando si sceglie una macchina, si impostano i parametri di confezionamento o si vuole capire perché una confezione non dà il risultato previsto.
I più usati sono
- Azoto
- Anidride carbonica
- Argon
- Ossigeno: in alcuni casi, sopratutto nel comparto delle carni ,serve inserire anche un po’ di ossigeno per mantenere la colorazione rossa.
Come funziona un analizzatore di ossigeno residuo?
Negli strumenti a campionamento con ago, l’analisi avviene prelevando una piccola quantità di gas dall’interno della busta o della vaschetta.
Il prelievo si effettua attraverso un setto adesivo applicato sulla confezione, seguendo le indicazioni dello strumento, per limitare l’ingresso di aria durante la misurazione.
L’analizzatore restituisce la concentrazione di ossigeno nel campione. Nei modelli dotati del sensore dedicato è possibile misurare anche l’anidride carbonica.
Il valore sul display descrive il gas campionato in quel momento. Non misura direttamente la carica microbica dell’alimento e non indica quanti giorni durerà il prodotto.
Nel video presentiamo lo strumento e il suo ruolo nelle prove di confezionamento in atmosfera modificata.
Perché controllare l’ossigeno nelle confezioni in ATM?
Nel confezionamento in atmosfera modificata l’aria viene sostituita con una composizione di gas scelta in funzione del prodotto e del risultato da ottenere.
La miscela immessa dalla macchina, però, non basta a descrivere l’atmosfera effettivamente presente nella confezione. Il risultato dipende anche dal sistema di confezionamento, dalle regolazioni, dal prodotto e dai materiali utilizzati.
Misurare permette di passare dall’impostazione della macchina alla verifica del risultato.
Il controllo può essere utile per:
- confrontare diverse regolazioni durante una prova;
- verificare la ripetibilità su più confezioni;
- controllare il risultato dopo un cambio di formato, materiale o prodotto;
- individuare anomalie che richiedono ulteriori verifiche.
Per esempio, gas flushing e vuoto compensato utilizzano procedimenti diversi per modificare l’atmosfera della confezione. La scelta va valutata insieme alle esigenze del prodotto, alla produttività e ai risultati delle prove.
Pizze confezionate in vuoto gas
Quanto deve essere basso l’ossigeno residuo?
Non esiste una percentuale di ossigeno corretta per tutti gli alimenti.
Per molti prodotti sensibili all’ossidazione o alle muffe si cerca di ottenere un basso residuo di ossigeno. In altre applicazioni, invece, l’ossigeno fa parte della miscela prevista: è il caso di alcuni confezionamenti di carni rosse. Anche i vegetali freschi richiedono valutazioni specifiche legate alla respirazione del prodotto.
Per questo la regola “meno ossigeno c’è, meglio è” non può essere applicata indistintamente.
Il valore obiettivo deve essere definito considerando alimento, miscela di gas, confezione, processo e condizioni di conservazione. Deve poi essere verificato attraverso prove adeguate.
Cosa controllare se il valore è diverso da quello atteso?
Un valore fuori dall’obiettivo è un segnale da approfondire. Da solo non identifica la causa.
I controlli possono riguardare:
- Il ciclo della macchina: regolazioni del vuoto, immissione del gas o lavaggio della confezione.
- L’alimentazione del gas: disponibilità, collegamenti e corretto funzionamento del sistema.
- La confezione: saldature, eventuali perdite e caratteristiche di barriera dei materiali.
- Il prodotto: quantità inserita, temperatura e aria eventualmente trattenuta nella sua struttura.
- La misurazione: corretto prelievo, condizioni dello strumento e verifiche previste dal produttore.
Conta anche quando viene eseguito il controllo. Una misura subito dopo il confezionamento e una dopo un periodo di conservazione rispondono a domande diverse: nel tempo, infatti, la composizione dei gas può cambiare per effetto del prodotto, dei materiali o di eventuali perdite.
Per confrontare le prove è quindi utile registrare le condizioni di lavoro e il momento della misurazione.
Ossigeno residuo e shelf life: qual è la differenza?
L’analisi dei gas aiuta a verificare una parte del processo di confezionamento. Lo studio di shelf life serve a valutare per quanto tempo il prodotto mantiene le caratteristiche di sicurezza e qualità nelle condizioni previste.
Una bassa percentuale di ossigeno non permette, da sola, di stabilire la data di scadenza.
La durata dipende da più fattori: caratteristiche dell’alimento, condizioni igieniche di produzione, trattamenti, materiali di confezionamento e temperature di conservazione e distribuzione.
Ridurre l’ossigeno non elimina tutti i rischi microbiologici e non sostituisce la gestione corretta del processo e della catena del freddo.
Per questo le misure sulla confezione vanno inserite in un percorso di verifica che, quando necessario, comprende analisi microbiologiche e valutazioni della qualità del prodotto.
Puoi approfondire il tema nella pagina dedicata alle prove di shelf life per prodotti alimentari.
Pasta fresca confezionata in atmosfera modificata
Le prove di confezionamento nel Food Lab Multipack
Nel nostro showroom di Albissola Marina, in provincia di Savona, possiamo provare diverse soluzioni di confezionamento direttamente con il tuo prodotto.
L’analizzatore di ossigeno residuo è uno degli strumenti che utilizziamo per verificare il risultato delle prove in busta o in vaschetta.
Il punto di partenza è capire che cosa devi confezionare, come verrà venduto e quali esigenze deve soddisfare la confezione. Da qui si valutano macchina, materiali, gas e modalità di lavoro.
Quando il progetto richiede uno studio della durata del prodotto, possiamo affiancarti anche attraverso la collaborazione con un laboratorio specializzato.
La prova serve a raccogliere elementi concreti per scegliere: aspetto della confezione, comportamento del prodotto, misurazioni e compatibilità con il tuo lavoro quotidiano.
Torta salata confezionata in atm con confezionatrice orizzontale flow pack con la tecnologia del gas flushing
Domande frequenti
L’analizzatore misura anche l’anidride carbonica?
Dipende dal modello e dai sensori installati. Alcuni strumenti misurano soltanto l’ossigeno, altri anche l’anidride carbonica. È necessario verificare le caratteristiche dell’apparecchio utilizzato.
Si possono controllare sia le buste sia le vaschette?
Sì, con uno strumento e una procedura adatti alla confezione. Occorre considerare anche la quantità di gas disponibile per il prelievo e il volume minimo richiesto dall’analizzatore.
La misura dell’ossigeno verifica la tenuta della saldatura?
Non direttamente. Un valore anomalo può suggerire ulteriori controlli, ma l’analisi dei gas non sostituisce una prova specifica di tenuta della confezione.
Basta controllare una confezione?
Una singola misura descrive il campione analizzato. Per valutare la ripetibilità del processo occorre un piano di campionamento adeguato alla produzione e agli obiettivi del controllo.
Vuoi verificare il confezionamento del tuo prodotto?
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Presso il nostro show room abbiamo sviluppato il FOOD LAB, con l’intento di permettere ai nostri clienti di fare dei veri e propri test di confezionamento. Disponiamo di diverse soluzioni per confezionare il vostro prodotto anche in atmosfera modificata, ma lo strumento principale che usiamo quando viene un cliente a fare dei test da noi, è l’analizzatore del residuo ossigeno. Questo strumento serve per analizzare il contenuto di anidride carbonica e il residuo ossigeno. L’ossigeno è il principale responsabile del deterioramento dei prodotti alimentari e meno è presente meglio è. Le nostre macchine sottovuoto e atmosfera modificata sono il top della categoria e grazie a strumenti come questo siamo anche in grado di dimostrarlo direttamente con il vostro prodotto. Questo strumento è dotato di un piccolo ago , esso viene inserito nella confezione per aspirare una piccola quantità d’aria che viene analizzata dallo strumento.
Perché ci siamo dotati di questo strumento?
- Per fornire un servizio ancora più professionale
- Per dimostrare la bontà delle nostre macchine
- Per permettere al cliente di fare dei test seri con il proprio prodotto
- Per valutare la conservazione del prodotto del nostro cliente
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