In questo periodo sta crescendo sempre più l’esigenza di ricevere il cibo a casa e, di conseguenza, di poterlo consegnare. Se da una parte la vita moderna sempre più frenetica ci porta ad avere l’esigenza di ricevere il cibo e i pasti a casa, o in ufficio, perché il tempo manca sempre, oggi con le nuove restrizioni dovute all’emergenza COVID -19 , molte realtà si stanno avvicinando al mondo del delivery. Ristoranti, pizzerie, panifici, gastronomie, attività che prima prevedevano il consumo dei pasti sul posto, o con la consegna in tempo reale nel negozio, stanno sviluppando, con grande capacità e velocità, la consegna a domicilio. Sebbene l’emergenza richieda decisioni veloci, mantenere un buon standard qualitativo e igienico è fondamentale, e immagino che molti di coloro che oggi stanno consegnando, domani vorranno pensare all’asporto e alla vendita di prodotti confezionati, come una possibilità lavorativa e imprenditoriale. Sebbene non sia mia intenzione sostituirmi agli organi di controllo sanitari, ai consulenti HACCP e a tutti gli operatori indicati per seguirvi in questo percorso, con gli anni e l’esperienza ho maturato alcune competenze che vorrei condividere con voi.
Bene allora andiamo a vedere cosa serve per vendere un prodotto alimentare confezionato:
Le regole per l’etichettatura dei prodotti alimentari sono definite da:
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011
CAPO 1
DISPOSIZIONI GENERALI
ARTICOLO 2
DEFINIZIONE
lettera e)Definizione di alimento preimballato :
e)«alimento preimballato»:
l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio;
«alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita di retta;
Un alimento preimballato quindi, è un prodotto imballato e venduto confezionato al consumatore finale. Esso non comprende invece gli alimenti imballati su richiesta del cliente (es, prosciutto nell’incarto, pasta fresca fornita al banco). Tutti i prodotti che non rientrano in questa categoria vanno etichettati secondo norma di legge. Confezionati ed etichettati quindi, ma come? I prodotti alimentari hanno molteplici forme di confezionamento, andiamo a vedere quelle più individuabili in ambiti di vendita a distanza e consegna. Definiamo intanto alcune categorie di confezionamento:
- Confezionamento prodotti secchi
- Confezionamento prodotti freschi
- Confezionamento prodotti precotti
- Confezionamento prodotti surgelati
Ogni categoria ha una o più tipologie di confezionamento che spesso sono trasversali.
Confezionamento prodotti secchi:
Fanno parte dei prodotti secchi i biscotti, le focacce secche la pasta secca e tutti quei prodotti che hanno un livello di unità molto basso. Questi prodotti hanno minore necessità di interventi per preservarne freschezza e durata, e inibente della carica microbica. Potete sceglie di confezionare i prodotti secchi in questi modi:
- Confezionamento con film termoretraibile
- Confezionamento in busta
- Confezionamento in vaschetta
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vaschetta preformata con fascetta personalizzabile -
Nocciole tostate sottovuoto -
pandolce genovese confezionato in termoretraibile -
VAscetta paste secche -
Biscotti in busta -
Vassoio con valve sagomate per biscotti
Ad ogni prodotto la sua confezione ma per ogni confezione il suo progetto e il suo procedimento. Dovete decidere che tipo di immagine dare al prodotto e come vorrete farla evolvere nel tempo per non trovarvi a dover rifare tutto. Se per esempio ora confezionate con sacchetti in plastica trasparente a fondo quadro, e volete mantenere il vostro standard, il primo passa sarà velocizzare la saldatura delle baste, il secondo velocizzare la pesatura, e poi arrivare all’automatismo. Se confezionate a mano panettoncini, crostate, tortine etc.. il primo passo, quello più economico e produttivo, è il confezionamento con film termoretraibile, che vi da una gamma di macchine economiche ma performanti, in grado di
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confezionatrice sottovuoto -
Confezinoatrice manuale termoretraibile -
Saldatrice per buste -
Pesatrice semiautomatica -
Confezionatrice orizzontale -
Confezionamento prodotti freschi:
Con i prodotti freschi le difficoltà aumentano:
- Maggiore umidità nel prodotto
- Minore durata o shel life
- Maggiore rischio di ossidazione al contatto con l’aria.
Qui dobbiamo ragionare sull’obiettivo che volete raggiungere:
Volete che il vostro prodotto sia protetto e sicuro per un consumo immediato o nel giro di pochi giorni?
Es. formaggi, carni fresche, pasta fresca, frutta, verdura, pane… O avete l’esigenza di poter mantenere il prodotto sano per più giorni? Fermo restando che i miracoli non si fanno, le strade che potrete percorrere sono due :
Confezionare allo stesso modo dei prodotti secchi:
- Confezionamento Termoretraibile
- Confezionamento Sottovuoto
- Confezionamento in busta
Escluso il sottovuoto, le altre due nascono per garantire al prodotto protezione ed igiene e isolamento dall’aria ( ma non la sua assenza all’interno della confezione, sebbene in modo molto ridotto)
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Insalata russa in vaschetta confezionata con film termoretraibile -
Mele confezionate in busta con macchina Flow Pack -
Erbe aromatiche confezionate in flow pack -
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Confezionamento sottovuoto
Il discorso sottovuoto rientra nella categoria dei prodotti freschi confezionati in atmosfera protettiva, in ambienti in cui l’ossigeno è ridotto a zero.
L’ossigeno è responsabile dell’ossidazione dei prodotti e il loro deperimento
In questo caso l’ossigeno viene espulso dalla confezione, o mediante aspirazione : VUOTO COMPENSATO
o mediante la pressione : LAVAGGIO GAS
Le macchine per fare questo tipo di lavorazione sono
- Macchine sottovuoto
- Macchine sottovuoto per atmosfera modificata
- Macchine termosigillatrici per vaschette in atmosfera modificata
- Confezionatrici orizzontali in atmosfera modificata
- Confezionatrici verticali in atmosfera modificata
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Base pizza in atmosfera modificata -
Confezionamento sottovuoto -
Pasta fresca confezionata in atmosfera modificata -
Trammezzini confezionati in atmosfera modificata -
Torta salata in atmosfera modificata
Il sistema di confezionamento in vuoto compensato elimina l’aria mediante aspirazione , mettendo la camera in cui è contenuto il prodotto in regime di vuoto e inserendo un gas alimentare, o una miscela, per compensare l’assenza dell’aria ed evitarne lo schiacciamento, oltre che la riduzione della proliferazione batterica. Il confezionamento con lavaggio gas invece prevede l’insufflazione di gas alimentare, o una miscela di gas alimentari, che con la pressione saturano l’ambiente ed espellono l’ossigeno. In entrambe i casi le buste e le confezioni sono impermeabili all’ossigeno e garantiscono isolamento e protezione al prodotto. Se stai studiando un prodotto nuovo o hai bisogno di informazioni contattami !
