L’Importanza delle Macchine Sottovuoto e degli Abbattitori di Temperatura nelle Cucine Professionali
Ancora oggi, incontro ristoratori e cuochi che mi dicono di non usare le macchine sottovuoto e neppure gli abbattitori di temperatura perché comprano tutto giorno per giorno e quindi non ne hanno bisogno. Sorvolando sul fatto che l’abbattitore sarebbe anche obbligatorio, o almeno caldamente consigliato da tutte le ASL, e fatto salvo che ogni professionista decide in modo autonomo come mandare avanti la propria attività, il lockdown dovuto all’emergenza COVID-19 ci ha dato la possibilità di riflettere sull’uso combinato di questi due strumenti.
Le macchine sottovuoto e gli abbattitori di temperatura hanno letteralmente permesso di risparmiare un sacco di soldi ai ristoratori.
Una cosa che è emersa poco dai giornali e dal mondo dell’informazione in generale è che i ristoratori, oltre a non poter tenere aperto con un conseguente mancato guadagno, hanno rischiato anche di perdere parecchie derrate alimentari che sarebbero andate a male: la carne, il pesce, le verdure e molti altri prodotti, senza un adeguato trattamento, avrebbero fatto una brutta fine.
Coloro che erano più attrezzati sono riusciti a confezionare sottovuoto e poi ad abbattere i prodotti per conservarli in modo sicuro e igienico, permettendo di poterli rigenerare e riutilizzare alla riapertura.
Non è poco per due attrezzature che da molti sono viste come una spina nel fianco più che come strumenti di lavoro.
Ora più che mai, macchine sottovuoto e abbattitori di temperatura hanno raggiunto delle caratteristiche e delle prestazioni che vanno ben oltre il loro tradizionale lavoro.
Benefici dell’Uso di Macchine Sottovuoto e Abbattitori di Temperatura nelle Cucine Professionali
1. Conservazione Prolungata
Uno dei principali vantaggi delle macchine sottovuoto e degli abbattitori di temperatura è la capacità di prolungare la conservazione degli alimenti. Confezionare sottovuoto elimina l’ossigeno che favorisce il deterioramento e la crescita di batteri, mentre gli abbattitori riducono rapidamente la temperatura dei cibi, bloccando la proliferazione batterica e preservando la freschezza.
2. Riduzione degli Sprechi Alimentari
Grazie a questi strumenti, i ristoratori possono ridurre drasticamente gli sprechi alimentari.
Gli abbattitori di temperatura permettono di congelare rapidamente gli alimenti freschi, evitando che vadano a male.
Le macchine sottovuoto, invece, consentono di conservare gli alimenti più a lungo, anche dopo la cottura, riducendo la necessità di gettare via gli avanzi.
3. Efficienza Operativa
Le macchine sottovuoto e gli abbattitori di temperatura migliorano l’efficienza operativa nelle cucine professionali.
Consentono di preparare grandi quantità di cibo in anticipo e di conservarle in modo sicuro per l’uso futuro. Questo significa meno tempo speso nella preparazione quotidiana e una maggiore capacità di gestire i picchi di lavoro.
4. Qualità del Cibo Migliorata
Utilizzare macchine sottovuoto e abbattitori aiuta a mantenere la qualità degli alimenti. Il sottovuoto preserva i sapori, le texture e i valori nutritivi degli ingredienti. Gli abbattitori evitano la formazione di cristalli di ghiaccio che possono compromettere la struttura dei cibi, garantendo una migliore qualità al momento del consumo.
5. Versatilità nella Preparazione del Cibo
Le macchine sottovuoto offrono una grande versatilità nella preparazione del cibo. Sono ideali per tecniche come la cottura sottovuoto (sous vide), che permette di cuocere gli alimenti a bassa temperatura per lunghi periodi, garantendo cotture uniformi e sapori intensi. Gli abbattitori, invece, possono essere utilizzati per congelare, raffreddare rapidamente o cuocere a bassa temperatura.
6. Sicurezza Alimentare
L’uso combinato di macchine sottovuoto e abbattitori di temperatura aumenta significativamente la sicurezza alimentare. Confezionare sottovuoto riduce l’esposizione degli alimenti a contaminanti esterni, mentre gli abbattitori raffreddano rapidamente i cibi a temperature sicure, minimizzando il rischio di crescita batterica.
7. Ottimizzazione dello Stoccaggio
Confezionare sottovuoto riduce il volume degli alimenti, permettendo un’ottimizzazione dello spazio di stoccaggio. Gli abbattitori, inoltre, consentono di organizzare meglio le scorte alimentari, congelando o raffreddando rapidamente le porzioni necessarie.
Funzionalità Avanzate delle Macchine Sottovuoto e degli Abbattitori di Temperatura
Le macchine sottovuoto moderne sono in grado di coadiuvare gli chef in infusioni, marinature, vaso-cotture e cottura sottovuoto, con programmi dedicati. Gli abbattitori di nuova generazione sono programmabili, in grado di svolgere cotture a bassa temperatura, diventare celle di lievitazione per poi riportare il prodotto a temperatura di sicurezza in positivo o in negativo.
Sono due strumenti silenziosi, spesso poco considerati, ma che in questo periodo hanno davvero salvato molte cucine.
L’Evoluzione Tecnologica degli Strumenti da Cucina
Sarà che io sono appassionato e credo nella tecnologia al servizio della produttività, ma al giorno d’oggi attrezzature del genere non possono essere escluse da nessuna cucina! Vediamo alcuni esempi di attrezzature di nuova generazione:
Abbattitori Coldline Linea Vision
Gli abbattitori Coldline della Linea Vision sono in grado di lavorare da -40° a +85°. Questa flessibilità permette di utilizzarli in molteplici applicazioni, dalla conservazione alla preparazione di cibi.
Macchine Sottovuoto Minipack Torre MVS 45 XP
La Minipack Torre MVS 45 XP è in grado di confezionare sottovuoto e in atmosfera modificata. Dispone di cicli di marinatura e infusione dedicati, offrendo agli chef la possibilità di sperimentare nuove tecniche di cucina.
L’uso combinato delle macchine sottovuoto e degli abbattitori di temperatura non solo offre una maggiore flessibilità e sicurezza alimentare, ma permette anche di risparmiare tempo e denaro. Questi strumenti sono diventati indispensabili per qualsiasi cucina professionale, e la loro adozione può fare una grande differenza nella gestione delle derrate alimentari.
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